1.食品安全意识淡薄

  调查得知,农村宴席厨师人员随意性大、流动性大,食品加工操作极不规范,菜肴卫生指标多不合格,宴席常常持续数日。而且,群体性聚餐的举办者,参与者、制作者对食品安全的危害认识不足,基本无人意识到其隐患。因此,食品安全意识淡薄是导致举办群体性聚餐造成食物中毒的思想根源。

  2.厨师素质参差不齐

  当前,料理农村宴席的厨师等人员,大多为当地村民,有时办宴者的亲朋好友也帮忙刷锅、洗碗和端菜,从事直接入口食品的工作,同时,绝大部分人员未经健康体检,未持有健康证等,有无传染病不得而知。且大多数厨师没有经过食品安全知识培训或取得食品安全知识合格证,甚至有的身体状况明显适合从事厨师工作。

  3.原料把关不严

  农村群体性聚餐所使用的食品原料很大一部分由“民间厨师”自定菜单然后采购。有些厨师受利益所趋,存在低价采购一些来历不明畜禽肉类、水产品和过期食品,甚者会将一些已经变质腐烂的食品采购回来,以次充好,此类情况并不鲜见。

  4.加工场所、手段简陋

  农村群体性聚餐食品原料的存放、加工、制作、就餐都是在临时搭建的棚户或露天,没有任何防蝇、防尘、防鼠设施,卫生条件差。餐具洗涤消毒过程中,由于水源所限达不到“一冲、二洗、三消毒、四涮”的要求,食品原料洗涤也因条件所限大多达不到卫生要求,存在着严重的食源性感染隐患。

  近两年来,南漳县在从业者职业素质提升、监管机构组织建立、人员配备及监管方式创新等方面做了诸多努力,但在农村群体性聚餐食品安全监管这一复杂、难点问题上仍然相对薄弱。究其原因,主要有以下五个方面:

  1.缺乏准入机制

  农村群体性聚餐缺乏准入机制。由于相应消息的不对称,宴席本身的时效性强,无论是再脏乱差的场所、加工条件,许多宴席都是说办就办,继而“悄悄”地席终人散。虽然监管部门对“民间厨师”加大了培训力度和督促健康体检的力度,但因“民间厨师”等办宴人员流动性较大,监管力量的投入仍然显得“杯水车薪”。

  2.对象难以定位

  南漳县农村人口多,农村宴席的分散性、间歇性等特征给农村食品监管带来很大障碍。农村人口的食品卫生观念相对落后,食品安全意识普遍薄弱,要求村民们全员积极支持配合监管工作非常困难。如之前所说,办宴事主常邀请亲朋好友来当主厨和帮厨,人员流动性强成为监管实施的一大难点。

  3.监管力量不足

  在镇(区)设置食药监管所之前,农村食品安全监管工作基本靠镇(区)政府(管委会)、村(社区)配备食品安全协管员、信息员,但大多是兼职,未经正规培训,人员变动频繁。其很难倾注精力投入到对农村群体性聚餐的管理之中。目前,各镇(区)虽设立了食药监管所,但监管人员一般只有4—5人,部分山区镇甚至只有2—3人,面对食药监管点多、线长、面广的实际,监管工作就更显得捉襟见肘。加上农村传统宴席往往延续一两天甚至更长时间,要对宴席的准备、制作、保存、食用全程进行监管,需要投入很多精力,比之前文所述的人力配置情况,监管大多难以实施到位,也容易加重农民负担。

  4.监管实施不易

  国家现行法律法规没有涉及到农村群体性聚餐食品安全的管理,省、市、县也没有制定具体的管理办法,缺乏有明确约束力的法律法规,因此监管执法时没有强制性。即使村民不按规定办理,食药监执法部门也无权处罚,容易流于形式。加上农村居民传统观念浓厚,他们往往不愿意在喜庆或悲伤时再为宴席去备案和被检查,造成食品安全监管工作难以开展。

  5.应急机制不完善

  当前农村群体性聚餐食品安全监管并没有明确主体责任,也没有纳入目标考核体系,虽然南漳县制定了食品安全事故应急处置办法,但是由于各镇(区)、村(社区)各方面条件参差不齐,并未按“一村一策”制定应急处置办法,许多农村群体性聚餐根本不申报备案,更没有签订安全协议,一旦发生群体性食品安全事故,后果严重。

  当前,农村群体性聚餐逐渐成为引起农村食物中毒事故发生的重要诱因,加上农民自我防范意识较差,农村交通不便、缺少专业救治,一旦发生食物中毒等事故,轻则耽误外出劳动,重则危及生命。加上农村群体性聚餐涉及面广,社会负面影响大,做好农村群体性聚餐的食品安全监管,关键是要构筑“从田间到餐桌”全过程的预防控制机制,防患于未然。建议从以下四个方面提升监管能力和水平,确保农村群体性聚餐的饮食安全。

  1.建立监管机制

  一是规范准入机制。继续实行农村“民间厨师”登记备案和持证上岗制度,对凡从事农村宴席操办的流动厨师,由镇(区)负责统一登记造册进行动态化管理,并按照食品从业人员的管理要求,组织督促他们参加每年由政府出资的“三免一规范”(即免费体检、免费培训、免费发放工衣工帽,规范管理制度)活动。对合格人员统一发放健康证、培训合格证和工衣工帽,并在社会公开公示名单;对未取得“两证”的,严禁从事餐饮服务行业,从而引导农村群体性聚餐向集中定点方向发展。

  二是创新食品安全宣传方式。以镇(区)为单位,定期组织开展食品安全知识和法律知识宣传教育,通过广播电视、网络、发放宣传资料、召开村民大会等形式来引导树立良好的饮食卫生习惯,提高饮食安全意识,并增强农户群体聚餐报告的自觉性。

  三是建立健全行业自律组织。根据各地实际情况,可分片成立“民间厨师”行业协会并组建专门举办农村群体性聚餐的厨师队伍,准备统一的加工工具和餐具,对厨师采取适当补贴的方式,由其对宴席整个过程的食品安全负责,让厨师既是制作人员又是监督人员,切实发挥自律作用。

  2.健全监管体系

  一是健全农村集体性聚餐的监管组织体系。设立镇(区)食品安全办公室,与本地食药监管所合署办公,配齐食品安全“一专四员”:即由镇(区)政府(管委会)明确一名中层干部担任食品安全监管专干,驻村干部担任所在村的食品安全联络员,村(社区)主任担任协管员,治调主任担任食品药品安全信息员,并聘请以村卫生室医生为主体的食品安全监督检查员,形成横向到边、纵向到底,覆盖县、镇(区)、村三级的食品安全监管网络,确保一旦发生食物中毒后能在第一时间赶赴现场,控制剩余食品、原料及相关物品,保护好现场,并及时上报,防止事态的扩大。

  二是严格落实农村群体性聚餐申报备案制度。以村(社区)为单位,严格落实群体性聚餐申报管理制度,对在辖区内举办的单餐50人以上的农村聚餐,均要求进行申报、登记并派人现场监管。申报时,办宴户须提供地点、时间、人数、厨师等从业人员名单和健康证明、就餐人员名单和联系方式等材料,经申报同意后方可举办。同时,由村安全信息员、村安全检查员与当事人签订三方安全承诺协议书,逐步推行群体性聚餐当事者的责任首负制和先行赔付制,提升当事人的防范意识。

  三是逐步规范农村群体性聚餐食品安全的监管规则和方法。重点强化农村食品安全镇(区)政府(管委会)负总责的责任体系,将农村群体性聚餐食品安全纳入对镇(区)的年度目标考核,落实食品安全“一岗双责”,严格奖惩,并结合本县实际出台监督管理暂行办法,健全监管执法的政策基础和依据,确保监管常态化、实效化。加强宴席动态管理,从菜单审核、原料采购与储存、加工过程中的卫生和凉菜制作卫生、留样等给予全面的指导,通过早期介入、风险防控、全程跟踪等方式,把好关口,规范采购渠道及操作流程,把问题消灭在萌芽状态,并推行农村“民间厨师”黑名单制度,从源头上预防风险隐患。

  四是加强对市场内熟食制品备案管理。农村群体性聚餐使用从市场内买回的现成熟食制品大多为附近的食品生产小作坊加工制作。由于这些小作坊卫生条件、制作工艺、加工设备等条件落后,加之从业人员法律法规和业务知识欠缺、逐利性强,非法使用、滥用食品添加剂情况普遍存在,所售食品存在巨大的食品安全隐患,因此需对此类小作坊进行备案管理,严格督促其建立台账,规范操作,进一步落实主体责任。

  3.合理配置监管资源

  一是整合食品检测检验资源。整合县食药监、农业、质检、卫计等部门现有的食品安全检验检测技术储备与基础数据,由县食安委牵头组织制定食品检测年度计划,制定统一数据标准,统一发布食品质量安全检测信息,构建信息、技术和人才共享平台,提升县级快速检验检测能力,并引导和联合民间院所、企业检验检测机构组成网络体系,通过政府购买服务的方式,使检验检测技术服务的市场机制得以完善,确保对群体性聚餐的技术检测能力满足监管需要。

  二是合理配备执法监管设备。在按计划搞好日常监管、积极应对突发性事件的同时,要进一步增强监管队伍的执法和应急能力,提高工作效率,配备必要的执法设备(如食品快检箱、相机等),以利于取证,为监督、监管执法提供必要的证据依据。

  三是适当给予镇村监管人员经费支持。为了提升农村食品安全“一专四员”工作的积极性,建议各级政府对农村食品安全(重点是村级食品安全信息员与专业厨师队伍)工作列入财政预算(包括健康体检、培训和通讯等费用),工作经费划入县食品安全协调委员会办公室管理,年终根据各镇(区)具体情况,采取以奖代补的方式适当予以经费支持,确保专款专用。

  4.严格应急处置

  一是加强农村聚餐行为的动态监管。对申报举办群体性聚餐的村民,以镇(区)政府(管委会)为主导,食药监、卫计等部门联合执法,在加强宴席动态监管的同时,选派专人负责督促事主搞好聚餐场所卫生和餐具清洁消毒工作,做到生熟分开,原料与成品、生熟食品分开存放,防止交叉污染。对农村群体性聚餐举办频率高、人口集中、经济基础好的镇(区),可探索开展“移动厨房”定点建设试点。

  二是严格执行农村群体性聚餐食品安全突发事件报告制度。督促镇(区)政府(管委会)严格按照《突发公共卫生事件应急条例》的要求,对于农村发现的突发公共卫生事件,要第一时间向县政府、卫计、食药监等报告。镇(区)政府(管委会)、卫生院、村(社区)和事主需积极配合相关部门开展事故调查处理和救治工作,主动提供菜肴留样,剩余食品、原料及相关物品,确保应急和调查工作顺利进行。

  三是严肃农村群体性聚餐食品安全事件的责任追究。对当事人举办监管规模内宴席拒不申报、厨师拒不进行健康检查或未接受食品卫生知识培训操办宴席的,由县食药监等部门依规严肃处理;造成食品安全事故的,由当事人自行承担相应的经济责任和法律责任,并对所在村(社区)实行“一票否决”。同时,杜绝农村群体性聚餐中的关系监管、人情监管,对领导不重视、责任不落实、监管不到位的单位和个人坚决从严从重问责;对造成较大以上食物中毒事件的,或对食物中毒等突发事件隐报、瞒报导致严重后果的,追究相关人员的领导责任和监管责任,构成犯罪的,依法追究刑事责任。